Le Seras (ou Séré ou Sérac)

Le Seras connaît actuellement une nouvelle jeunesse. Issu de la récupération, grâce à la chaleur et à l’acidité, de la part de protéines éliminées avec le petit-lait, il en a été l’une des principales sources pour les bergers, souvent isolés en alpage. Aujourd’hui, ses vertus diététiques sont unanimement reconnues: il est riche en protéines et pauvre en matières grasses. Sa douce saveur et son originalité en font un produit très apprécié. Malgré tout il n’est pas encore très répandu dès que l’on quitte le cercle alpin. Pour ma part dès mon enfance dans le Piémont, j’en ai « bouffé » comme pas possible. Froid en salade, en fromage ou le plus souvent frit à la poêle, ce mets considéré à l’époque comme une nourriture de pauvres, constituait avec la polenta le principal de notre nourriture quotidienne (sans oublier les pâtes). Puis plus de Seras pendant mes années parisiennes. Lorsqu’il y a 20 ans je me suis installé en Normandie j’ai rapidement fréquenté une fromagerie bio dont les fromages de vaches sont excellents et là, à ma grande surprise, j’ai pu regoûter à du Seras. Madame Ouy, la fromagère, m’a expliqué à l’époque que la recette lui avait été suggérée par un saisonnier croate. Pendant plus de 10 ans j’ai dû être le seul client de la fromagerie pour ce Séré (ici on l’appelle ainsi), mais depuis quelques temps les ventes s’envolent. Il faut reconnaître que, outre les qualités gustatives apportées par ce fromage, l’absence de graisse et la richesse en protéines en font un produit recherché notamment par les sportifs de la région.
Pour ma part j’aime sans modération.

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